Wild

Menge: 4 Portionen

20 Gramm Zwiebeln; gehackt
40 Gramm Butter
200 Gramm Vialonereis
50 ml Weisswein
5 dl Bouillon
50 ml Rahm
40 Gramm Butter
40 Gramm Schalotten; fein gehackt
5 Gramm Knoblauch
100 Gramm Eierschwaemmli
40 Gramm Totentrompeten
100 Gramm Steinpilze
Salz
Pfeffer
Petersilie; ...

Menge: 1 Rezept

1 1/2 kg Hirschrücken
1 Teel. Schwarzer Pfeffer
1/2 Teel. Gewürznelke; gemahlen
3 Teel. Wacholderbeeren; gemahlen
2 Essl. Salz
Marinade für grosses Wild
-- siehe unten
Kwas
100 Gramm Dünne Speckstreifen
Salz

Marinade Für Grosses Wild

1 Petersilienwurzel
1 Möhre

Menge: 4 Portionen

2 kg Fleisch
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Lauch
Selleriegrün
1 Knoblauchzehe
Thymian
Rosmarin
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
Salz
Pfeffer
Rotwein
100 Gramm Bauernspeck
Butter

Menge: 4 Portionen

250 Gramm Champignons
2 Knoblauchzehen
2 Essl. Butterschmalz
Salz, Pfeffer
4 Essl. Sherry
1 Dose/n Champignoncremesuppe
1 Glas Petersilie
125 Gramm Wildreismischung

Pilze etwas auftauen lassen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, die
Haehnchenschenkel darin rundum kraeftig anbraten. Den geschaelten
Knoblauch darueberpressen, salzen und pfeffern und herausnehmen.

Im restlichen Fett die Pilze kraeftig anbraten und mit dem Sherry

Menge: 4 Portionen

200 Gramm Kumquats
2 Entenbrustfilets, a 300 g
Salz, Pfeffer a.d.Mühle
Cayennepfeffer
1/4 Ltr. Wildfond; aus dem Glas
125 ml Rotwein
2 Essl. Dunkles Saucenbindemittel, nach Bedarf etwas mehr
1 Essl. Zitronensaft
2 Essl. Sojasauce, nach Geschmack etwas mehr
Brauner Zucker

Kumquats in Scheiben schneiden, Kerne entfernen. Entenbrueste haeuten.
Die Haelfte der Haut wuerfeln und ausbraten. Fleisch in feine Scheiben

Menge: 1 Rezept

200 ml Wildbruehe
160 Gramm Hasenrueckenfilet
100 Gramm Feldsalat
75 Gramm Pfifferlinge
150 Gramm Braune Champignons
1 Zwiebel
1 Essl. �l
Salz
Pfeffer
2 Essl. Himbeeressig
60 Gramm Saure Sahne
1/2 Essl. Senf
1/2 Bund Schnittlauch

Die Wildbruehe aufkochen lassen. Die Filets bei mittlerer Hitze
hineingeben, 10 Minuten gar ziehen lassen. Aus der Bruehe nehmen und

Menge: 6 Portionen

1 Rehschloegel (2-3 kg)
1 Zweig Thymian
Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
1 Ltr. Rotwein
1/2 Ltr. Wildfond
1 Suppengruen
1 Zwiebel
1/2 Ltr. Sahne
2 Bis 3 el Preiselbeeren
Öl und Butter zum Braten
8 Altbackene Semmeln
3 Eier
1/4 Ltr. Milch

Menge: 4 Portionen

Hasenragout

4 Hasenkeulen (600 g ausge-
-- loestes Hasenfleisch)
50 Gramm Butter
50 Gramm Zwiebelwuerfel
1/2 Teel. Salz
Weisser Pfeffer
1 Essl. Tomatenmark
1/4 Ltr. Chianti
1/8 Ltr. Wildfond, dunkel

Knoblauchsauce

4 Knoblauchzehen
30 Gramm Pinienkerne
30 Gramm Mandeln, abgezogen
120 Gramm Kartoffen, gekocht

Menge: 8 Portionen

1 Rehkeule (1,5 kg)
2 Essl. gemahlener Koriander
2 Essl. Oel und etwas fuer die Form
Salz
Pfeffer aus der Muehle
2 gross. duenne Speckscheiben (ca.
100 g)
3 Zwiebeln
1/8 Ltr. Wildfond
1/4 Ltr. suesse Sahne

Rehkeule mit gemahlenem Koriander kraeftig einreiben, mit Oel
bestreichen und abgedeckt ueber Nacht kalt stellen. Am naechsten Tag

Menge: 6 Portionen

4 Rueckenfilets vom Wildhasen
Salz
Weisser Pfeffer
250 Gramm Blaetterteig
100 Gramm Hasenfleisch, mager
100 Gramm Sahne
1 Rose Broccoli
1 Essl. Olivenoel
2 Essl. Moosbeeren
2 Essl. Butter
1/4 kg Kohlblaetter
1/4 Ltr. Rotwein

Die Hasenrueckenfilets zuputzen und entsehnen, mit Salz und weissem
Pfeffer wuerzen, kurz in Olivenoel anbraten, rasten lassen. Die