Wild

Menge: 4 Portionen

20 Gramm Zwiebeln; gehackt
40 Gramm Butter
200 Gramm Vialonereis
50 ml Weisswein
5 dl Bouillon
50 ml Rahm
40 Gramm Butter
40 Gramm Schalotten; fein gehackt
5 Gramm Knoblauch
100 Gramm Eierschwaemmli
40 Gramm Totentrompeten
100 Gramm Steinpilze
Salz
Pfeffer
Petersilie; ...

Menge: 1 Rezept

1 1/2 kg Hirschrücken
1 Teel. Schwarzer Pfeffer
1/2 Teel. Gewürznelke; gemahlen
3 Teel. Wacholderbeeren; gemahlen
2 Essl. Salz
Marinade für grosses Wild
-- siehe unten
Kwas
100 Gramm Dünne Speckstreifen
Salz

Marinade Für Grosses Wild

1 Petersilienwurzel
1 Möhre

Menge: 4 Portionen

2 kg Fleisch
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Lauch
Selleriegrün
1 Knoblauchzehe
Thymian
Rosmarin
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
Salz
Pfeffer
Rotwein
100 Gramm Bauernspeck
Butter

Menge: 4 Portionen

250 Gramm Champignons
2 Knoblauchzehen
2 Essl. Butterschmalz
Salz, Pfeffer
4 Essl. Sherry
1 Dose/n Champignoncremesuppe
1 Glas Petersilie
125 Gramm Wildreismischung

Pilze etwas auftauen lassen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, die
Haehnchenschenkel darin rundum kraeftig anbraten. Den geschaelten
Knoblauch darueberpressen, salzen und pfeffern und herausnehmen.

Im restlichen Fett die Pilze kraeftig anbraten und mit dem Sherry

Menge: 4 Portionen

200 Gramm Kumquats
2 Entenbrustfilets, a 300 g
Salz, Pfeffer a.d.Mühle
Cayennepfeffer
1/4 Ltr. Wildfond; aus dem Glas
125 ml Rotwein
2 Essl. Dunkles Saucenbindemittel, nach Bedarf etwas mehr
1 Essl. Zitronensaft
2 Essl. Sojasauce, nach Geschmack etwas mehr
Brauner Zucker

Kumquats in Scheiben schneiden, Kerne entfernen. Entenbrueste haeuten.
Die Haelfte der Haut wuerfeln und ausbraten. Fleisch in feine Scheiben

Menge: 4 Portionen

1 Wildhase

Fuer Die Marinade

2 Karotten
1 Selleriestueck
1 Zwiebel, grob geschnitten
3 Wacholderbeeren
Basilikum
1/2 Ltr. Weisswein
200 ml Himbeeressig

Fuer Die Sauce

100 Gramm Doerrfleisch
Fleischbruehe
50 Gramm Pinienkerne
50 Gramm Rosinen
80 Gramm Zartbitterkuvertuere

Menge: 4 Portionen

2 Hasenruecken (ungespickt)
60 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
2 Wacholderbeeren
30 Gramm Morcheln, getrocknet
200 ml Wildfond
150 ml Schlagsahne
150 ml Schmand

Die Pilze mit warmem Wasser bedecken und mind. 2 Stunden quellen
lassen. Dann durch ein Kaffeefilter filtrieren, das Morchelwasser
aufbewahren.

Die Filets mit einem scharfen Messer von den Knochen loesen. (Die

Menge: 4 Portionen

Fuer Die Fuellung

100 Gramm Kurpflaumen
80 Gramm Geriebenes
Schwarzbrot
2 Aepfel (300 g)
Salz, weisser Pfeffer
Getrockneter Estragon
Und Rosmarin
2 Kuechenfertige Wildenten je
-- 700 g
Salz, weisser Pfeffer
50 Gramm Margarine
1/4 Ltr. Heisses Wasser

Fuer Die Sauce

Menge: 1 Rezept

200 ml Wildbruehe
160 Gramm Hasenrueckenfilet
100 Gramm Feldsalat
75 Gramm Pfifferlinge
150 Gramm Braune Champignons
1 Zwiebel
1 Essl. �l
Salz
Pfeffer
2 Essl. Himbeeressig
60 Gramm Saure Sahne
1/2 Essl. Senf
1/2 Bund Schnittlauch

Die Wildbruehe aufkochen lassen. Die Filets bei mittlerer Hitze
hineingeben, 10 Minuten gar ziehen lassen. Aus der Bruehe nehmen und

Menge: 6 Portionen

1 Rehschloegel (2-3 kg)
1 Zweig Thymian
Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
1 Ltr. Rotwein
1/2 Ltr. Wildfond
1 Suppengruen
1 Zwiebel
1/2 Ltr. Sahne
2 Bis 3 el Preiselbeeren
Öl und Butter zum Braten
8 Altbackene Semmeln
3 Eier
1/4 Ltr. Milch