Badisches Schaeufele mit Salat

Menge: 1 Rezept

1300 Gramm Schäufele; (*)
250 Gramm Gemüsezwiebel
1 Lorbeerblatt
1 kg Kartoffeln (festkochende)
Salz
500 Gramm Salatgurke
1 Essl. Mittelscharfer Senf
Weisser Pfeffer
1 Teel. Zucker
7 Essl. (-8) Weissweinessig
200 ml Öl
100 Gramm Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Brunnenkresse
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Sauerampfer

(*) (geraeucherte und gepoekelte Schweineschulter mit Knochen; beim
Metzger vorbestellen) 1. Das Schaeufele in einem Topf mit kaltem
Wasser bedecken und bei milder Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen.
Dabei oefters mit der Schaumkelle abschaeumen. Die Gemuesezwiebel
pellen, grob wuerfeln und nach 30 Minuten mit dem Lorbeerblatt
dazugeben. Das Schaeufele nach Ende der Garzeit vom Herd nehmen und
noch 15 Minuten im Kochsud liegen lassen.

2. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, leicht abkuehlen
lassen, dann pellen. Die Gurke schaelen und in feine Scheiben hobeln,
leicht salzen, auf einem Sieb abtropfen lassen.

3. Fuer die Vinaigrette Senf, Salz und Pfeffer und Zucker mit dem Essig
verruehren. Mit dem Oel und 150 ml vom heissen Schaeufele-Sud
verruehren. Die Kartoffeln in duennen Scheiben direkt in die heisse
Vinaigrette schneiden. Schuessel mit Klarsichtfolie fest abdekken,
durchziehen lassen.

4. Kurz vor dem Servieren die Fruehlingszwiebeln putzen und das Weisse
und Hellgruene in feine Scheiben schneiden. Die Brunnenkresse putzen,
die Blaetter von den Stielen zupfen. Dill fein schneiden,
Sauerampferblaetter in Streifen schneiden.

5. Gurkenscheiben, Fruehlingszwiebeln und Kraeuter behutsam unter den
Kartoffelsalat mischen, nachwuerzen. Das Schaeufele aus dem Sud nehmen
und in duenne Scheiben schneiden.

6. Zum Servieren den Kartoffelsalat auf Teller verteilen, die
Schaeufelescheiben dazulegen und mit etwas Kochsud betraeufeln.