Safranrisotto mit Kalbs-Involtini und Weissweinsauce

Menge: 4 Portionen

400 Gramm Kalbsfilet
200 Gramm Pfifferlinge
40 Gramm Sommertrüffel
80 Gramm Castelmagno-Käse
(oder Bel Paese)
50 Gramm Parmesan
200 Gramm Risottoreis
90 Gramm Butter
100 ml Weisswein
2 Zwiebeln
2000 ml Gemüsebrühe
7 Safranfäden
(oder Safranpulver)
20 ml Trüffelöl
Thymian

Eine Zwiebel fuer das Risotto kleinschneiden, in einem Topf mit etwas
Butter glasig anschwitzen, den Reis dazugeben und auf kleiner Flamme
mit einem Holzloeffel ruehrend erhitzen. Etwas Gemuesebruehe dazugeben,
weiterruehren, wieder Bruehe dazugeben, weiterruehren und so fort bis
der Reis eine noch recht bissfeste Konsistenz erreicht hat.

Fuer die Involtini die Pfifferlinge und die andere Zwiebel klein
hacken, in einer Pfanne anschwitzen und bei kleiner Flamme mit
Trueffeloel weiterkochen und anschliessend erkalten lassen.

Das Fleisch in acht duenne Scheiben schneiden, vorsichtig platt
klopfen, salzen und pfeffern. Auf jede Scheibe etwas von der
Pfifferling-Zwiebel-Masse geben, darauf duenne Scheiben Sommertrueffel
und mit in ca. 4 cm lange duenne Scheiben geschnittenen Castelmagno-
Kaese belegen.

Die Fleischscheiben zu Roellchen formen und mit je einem Zahnstocher
durchstechen. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter die
Involtini beidseitig anbraten, mit dem Wein abloeschen, die restliche
Butter hinzugeben und auf kleiner Flamme weiter koecheln lassen. Dem
Risotto Parmesan, die restliche Bruehe und Safran beigeben und unter
staendigem Ruehren zu Ende garen.