Hirschbraten, Olenina-Sharkoje

Menge: 1 Rezept

1 1/2 kg Hirschrücken
1 Teel. Schwarzer Pfeffer
1/2 Teel. Gewürznelke; gemahlen
3 Teel. Wacholderbeeren; gemahlen
2 Essl. Salz
Marinade für grosses Wild
-- siehe unten
Kwas
100 Gramm Dünne Speckstreifen
Salz

Marinade Für Grosses Wild

1 Petersilienwurzel
1 Möhre
1 Sellerieknolle
1 Zwiebel; gehackt
12 Pimentkörner
6 Lorbeerblätter
6 Gewürznelken
3 Kardamomkapseln
200 ml Essig, 9 %ig
200 ml Wasser
1/2 Knoblauchknolle

Beachten: 2-3 Tage marinieren.

Das Fleisch waschen, von Haeuten befreien und leicht klopfen. Den
Pfeffer, die Gewuerznelken und die Wacholderbeeren mischen. Das Wild
damit und mit Salz einreiben. In die Marinade legen und ein bis zwei
Tage kaltstellen.

Anschliessend einen Tag in Kwas einlegen und wieder kaltstellen.

Gelegentlich wenden.

Das Wild aus der Marinade nehmen, mit einigen Speckstreifen spicken,
aussen mit Speckstreifen belegen und diese mit Zwirn befestigen. Auf
ein Backblech legen, in den auf 200 oC vorgeheizten Ofen stellen und
etwa zwei Stunden braten. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, die
Temperatur um 20 oC reduzieren. Alle zehn Minuten mit Bratenfond
uebergiessen.

Russische Marinade fuer grosses Wild:

Die Petersilienwurzel, die Moehre und die Sellerieknolle in Stuecke
schneiden. Mit der Zwiebel, den Pimentkoernern, den Lorbeerblaettern,
den Gewuerznelken und den Kardamomkapseln vermengen. Den Essig und
Wasser daruebergiessen und aufkochen. Den Knoblauch hacken und in die
heisse Marinade geben.