Felchenfilet nach Neuenburger Art

Menge: 4 Portionen

250 ml Fischfond
1 dl Apfelwein
1 dl Weisswein
40 Gramm Dijon-Senf
8 Felchenfilets ohne Haut und entgraetet
15 Gramm Butter; weich
15 Gramm Mehl
75 ml Halbrahm
135 Gramm Perlzwiebeln au naturel
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Petersilie

Ofen auf 70 Grad vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
einschieben.

Fond, Apfelwein, Wein und Senf in einer weiten Pfanne aufkochen. Die
Fischfilets zugedeckt kurz vor dem Siedepunkt zehn Minuten darin ziehen
lassen. Die Filets sorgfaeltig aus dem Sud heben und im Ofen warm
halten.

Die Fluessigkeit in eine weite Pfanne absieben. Aufkochen und zur
Haelfte einkochen lassen.

Inzwischen Butter und Mehl mit einer Gabel gut verkneten. Unter Ruehren
zur kochenden Sauce geben, weiterruehren, bis sie bindet.
Rahm und Zwiebeln zufuegen. Aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und wenig
Zitronensaft pikant abschmecken.

Die Fischfilets auf vorgewaermten Tellern anrichten, mit der heissen
Sauce ueberziehen und mit Petersilie garnieren.

Perlzwiebeln, die in Essiglake eingelegt sind, unbedingt vorher gut
waessern. Wenn frische Saucenzwiebeln verwendet werden, diese in
kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, unten anschneiden und
aus der Schale druecken. In die abgesiebte Fluessigkeit geben und
weichkochen.