Hauptspeise

Menge: 4 Portionen

50 Gramm Butter
4 Lachssteaks (je ca. 175 g)
1 Schalotte; fein gehackt
175 Gramm gemischte Pilze); geputzt
-- in Scheiben
200 ml Huehnerbruehe
2 Teel. Maismehl
1/2 Teel. Senf
3 1/2 Essl. Creme fraiche
3 Essl. Estragon; gehackt
1 Teel. Branntweinessig

Die Haelfte der Butter in einer grossen, antihaftbeschichteten Pfanne
zerlassen. Den Lachs mit Salz und Pfeffer wuerzen und bei mittlerer

Menge: 4 Portionen

20 Gramm Morcheln, getrocknet
1/2 Ltr. Wasser
2 Kaninchenrueckenfilets (ohne
-- Vorderlaeufe, brutto 1,7 kg
-- 500 g netto)
ersatzweise Schweinefilet
80 Gramm Butter
1/8 Ltr. Weisswein, trocken
1 Bund Kerbel
1/2 Bund Petersilie, glatt
1 Bund Basilikum
1/8 Ltr. Schlagsahne
100 Gramm Creme fraiche
Salz

Menge: 4 Portionen

500 Gramm Spaghetti
1 Tas. Olivenöl
5 Knoblauchzehen
40 Gramm Sardellenfilets
1 Bund Petersilie
4 Essl. Parmesan; gerieben

Spaghetti al dente kochen.

Knoblauch und Petersilie feinhacken, die Sardellen zerdruecken, alles
in dem Oel ein paar Minuten anbraten. Der Knoblauch darf sich nicht
faerben, sonst schmeckt er bitter.

Spaghetti auf Tellern anrichten, mit dem Oel uebergiessen und je einen

Menge: 4 Portionen

Bruehe

200 Gramm Kalbfleisch zum Kochen
270 Gramm Kalbsknochen vom Metzger
-- zerhackt
Salz
3/4 Ltr. Wasser,knapp
1/2 Bund Suppengruen
1 klein. Zwiebel (30 g)
1/2 Lorbeerblatt
2 Nelken
5 Pfefferkoerner

Spargel

1000 Gramm Spargel
10 Gramm Butter
Salz
1/2 Teel. Zucker

Menge: 1 Blech(*)

Teig

700 Gramm Mehl
350 Gramm Weiche Butter
1 dl Rahm
5 Eigelb
1 Essl. Salz

Fuellung

500 Gramm Stangensellerie
3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl; (1)
75 ml Creme fraiche
Salz
Pfeffer
600 Gramm Geschnetzeltes Kalbfleisch
1 Essl. Mehl; (2)

Menge: 6 Portionen

2 1/2 kg Lammkeule
6 Essl. Pflanzenoel
1/2 Teel. Gewuerznelken
16 Kardamomkapseln
1 Zimtstange a 5 cm
10 Schwarze Pfefferkoerner

Marinade

50 Gramm Mandeln
6 Zwiebeln; grobgehackt
1 Ingwerwurzel a 10 cm;
-- geschaelt
8 Knoblauchzehen
4 Gruene Chilis, scharf;
-- grobgehackt

Menge: 6 Portionen

450 Gramm TK Blaetterteig
1 Lachsseite ohne Haut pro
-- Stueck ca. 1 kg
2 Zitronen, unbehandelt
750 Gramm Broccoli
Salz
50 Gramm Schalotten
2 Essl. Butter
2 Essl. Semmelbroesel; evtl. mehr
1 Ei
2 Eigelb
1 Essl. Sahne-Meerrettich
Pfeffer
1 kg Blattspinat
2 Essl. Pinienkerne

Menge: 4 Portionen

1/2 kg feingehacktes Schweinefleisch
1/2 kg feingehacktes Rindfleisch
1/4 kg feingehacktes Kalbfleisch
1 Zwiebel
15 Gramm Salz
Pfeffer
1/4 Ltr. kraeftige Fleischbruehe
1 mittelgrosses Weisskraut
Butterschmalz zum Backen

Krautblaetter vorsichtig abloesen, dicke Strunkstellen etwas
abschaelen, waschen und portionsweise 2 Minuten in kochendem Wasser
blanchieren, danach abtropfen lassen.

Menge: 4 Portionen

2 Hasenruecken (ungespickt)
60 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
2 Wacholderbeeren
30 Gramm Morcheln, getrocknet
200 ml Wildfond
150 ml Schlagsahne
150 ml Schmand

Die Pilze mit warmem Wasser bedecken und mind. 2 Stunden quellen
lassen. Dann durch ein Kaffeefilter filtrieren, das Morchelwasser
aufbewahren.

Die Filets mit einem scharfen Messer von den Knochen loesen. (Die

450 Gramm Pflaumenmus
5 Essl. Zitronensaft
1.5 kg Schmorrippe
2 Dose/n Rotkohl (grosse Dosen)
250 Gramm Zwiebeln
40 Gramm Schweineschmalz
250 ml Rotwein
Pfeffer
Cayennepfeffer
Salz

Ingwer schaelen und fein reiben. Pflaumenmus mit Zitronensaft,
Cayennepfeffer, Salz und Ingwer wuerzen. Die Schmorrippe in Stuecke
teilen, im Pflaumenmus mindestens 2 Stunden (am besten ueber Nacht)
marinieren. Schmorrippe abtropfen und anbraten. Zwiebeln duensten und